自己做的魚片沒(méi)彈性易碎? 只需6招, 水煮魚酸菜魚都是小菜一碟
水煮魚、溜魚片、酸菜魚是每一個(gè)“吃貨”久久不能忘懷的美味。水煮魚始于四川，后來(lái)傳遍我國(guó)大街小巷。每次路過(guò)水煮魚攤，就算不能吃辣也要駐足觀望，特別是看見大師傅干凈利落的澆油過(guò)程讓很多人垂涎三尺。
很多人都喜歡自己在家做水煮魚、酸菜魚或者溜魚片，但經(jīng)常問(wèn)題百出，最苦惱的莫過(guò)于魚片不如在飯店吃的嫩滑有彈性，而且用筷子夾時(shí)還容易碎掉。
今天，小編就給大家分享幾個(gè)制作水煮魚和酸菜魚、溜魚片的小竅門，讓你在家也能吃到飯店的味道，學(xué)會(huì)了就能自己開飯店當(dāng)大廚了。
竅門一：食材選擇是關(guān)鍵。做水煮魚、溜魚片或酸菜魚，一定要選用新鮮的活魚，不能用冷凍魚。魚片薄厚大約2毫米，才能保證口感Q彈滑。如果自己刀工不夠好，那就用30度角斜切，2毫米沒(méi)有，3-4毫米還是有的。
提示：做魚片的魚通常用烏魚、草魚、花鰱等淡水魚類，無(wú)論哪種魚，最重要的是新鮮宰殺的魚，立即切片效果最佳。魚肉是有紋理的，片魚片時(shí)要順著紋理片才會(huì)讓魚片更結(jié)實(shí)，這樣后期就不容易碎掉，
竅門二：用清水稍微浸泡一下。片好的魚片如果要想讓其魚片白嫩，可以放入清水中稍微浸泡一下。這樣做既可以去掉魚肉中的血水，又能增加肉片中的含水量，這樣做出來(lái)的魚肉才更加滑嫩爽口。
提示：肉片、魚片嫩的最重要原理是看其肉中的含水量和纖維長(zhǎng)度，通常纖維較粗、較長(zhǎng)的肉口感比較老，相反則是比較嫩的魚肉。
竅門三：腌制時(shí)多加一些鹽。魚片片好之后加入適量鹽和料酒，用手抓勻腌制10分鐘左右。腌的時(shí)候，鹽要比平常多一些，這樣一是可以去掉腥味，二是做出來(lái)的魚片更加勁道彈滑。
竅門四：上漿用綠豆粉最佳。用鹽和料酒腌好后，加入蛋清和淀粉抓勻。這里要注意蛋清不要混入蛋黃碎片，否則會(huì)使賣相和口感都有差異。淀粉要注意的是，給魚片上漿最好是用綠豆淀粉，如果家里實(shí)在沒(méi)有，也可以用其它淀粉代替。
提示：上漿的過(guò)程是保證魚肉鮮嫩的關(guān)鍵，一般不需要太多的調(diào)味料，用鹽、料酒、蛋清和淀粉就夠了。魚肉通常纖維較短容易斷裂，在上漿的過(guò)程中一定要注意加水和持水。用鹽先腌10分鐘，再加淀粉，是因?yàn)轸~片用鹽抓一下，讓魚片產(chǎn)生粘性，然后放蛋清和淀粉，在魚片表面就會(huì)形成一層保護(hù)膜，這樣在加熱時(shí)能抑制水分的流失，從而保證魚片鮮嫩。
竅門五：煮魚片一定要用大火。火太小了，會(huì)出現(xiàn)脫漿而使魚片容易碎掉。制作時(shí)，待魚湯沸騰后下入魚片，10-20秒后，用湯勺背部輕輕的推一下，這樣做的目的是讓魚片受熱均勻又不弄爛魚片。切忌用鍋鏟在魚片周圍劃來(lái)劃去。
提示：想要使魚片細(xì)嫩爽滑，火侯非常關(guān)鍵。湯汁燒開后，在保證沸騰的情況下，下入魚片。魚片在湯汁中停留10-20秒的目的，是讓淀粉有一個(gè)糊化的過(guò)程，再稍微推動(dòng)一下。
竅門六：魚片八九成熟時(shí)澆入熱油。當(dāng)魚片由半透明狀變?yōu)榘咨珪r(shí)，立刻將魚撈出，這時(shí)的魚片剛好是八九成熟，再煮就會(huì)變老。這時(shí)倒入魚湯（魚湯提前由魚頭和魚骨熬成的），立即澆上香油、蔥花和干辣椒混合的熱油，熱油的余溫會(huì)把魚片燜至全熟，這樣做出的魚片口感滑嫩，富有彈性，賣相也相當(dāng)?shù)暮每?，讓人很有食欲?/p>
怎么樣？還在惱火自己做的魚片沒(méi)彈性易碎嗎？學(xué)會(huì)以上幾個(gè)小竅門，想要做出滑嫩不易碎的魚片就是很簡(jiǎn)單了，什么水煮魚、酸菜魚、溜魚片都是小菜一碟!
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